トビウオ薫製 けい水産 (安房春田)

田中 啓介氏 (屋久島漁業協同組合 青年部長)

田中啓介さん通称けいちゃんは関西の大学を卒業後大阪ミナミの飲食店で働き、26才の時単身インドへ、そこでいろんな世界観を学び帰国、そのご日本各地を北から南まで旅し最後に行き着いたところが世界自然遺産の島屋久島だったそうです。
屋久島でトビウオ船の乗子としてトビウオ漁をするかたわら「トビウオは美味しい魚だ、もっと沢山の人に食べて欲しい、もっと違った食べ方ならもっと沢山の人が食べるのでは?」と試行錯誤。
そうして行き着いたのが薫製だったそうです、最初はミカンの木で薫製してたそうです、香りも良く美味しかったそうです。
そんな中屋久島の山桜で燻すとほんのりした甘さが絶妙で「これだ!」っとそれからは山桜で燻しているそうです。
2009年 けい水産を立ち上げトビウオやダツ、シイラなどの薫製を商品化、地道に広げて今では雑誌にも紹介される程になりました。
屋久島の焼酎との相性はバッチリです。
島内でも安房の散歩亭などで食べれますが、県外のお店へも販売しています。

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トビウオ

ダツ目トビウオ科

トビウオは暖かい地方では世界的にもポピュラーな魚でよく食べられます、スズキ目でない魚は比較的珍しい部類と言えます。
日本近海には約30種、世界的には約50種、屋久島近海では約14種がいて屋久島の安房港は水揚げ高日本一の港です。
上の写真に4匹の写真がありますが、上2匹はカクトビ(ハマトビウオ)と下2匹はアキマル(ホントビウオ)と言う別種になります、違いがわかりますか?
羽根を広げると模様があるバショウトビウオなど様々です。
トビウオの最大の特徴は羽根の様な胸ビレと下が長い尾ビレです、この尾ビレで水面を蹴り上げ最大800メートルも飛びます、屋久島-口之永良部島のフェリーから45秒飛んだ映像なんかもあります、本当に空飛ぶ魚なんです。
いつも私は疑問に思うのですが、そんなに飛んで群れからはぐれて孤立したあとどうするのかなぁー?なんて考えてます。

日本近海の代表的なトビウオの種類
ホソトビウオ、アヤトビウオ、アリアケトビウオ、ヒメアカトビウオ、ハマトビウオ、ホントビウオ、ツクシトビウオ、アカトビウオ、アオトビウオ、オオメナツトビウオ、ホソアオトビウオ、サヨリトビウオ、バショウトビウオ、イダテントビウオなどなど・・・。

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まずは新鮮な魚!

魚は加工するにしても新鮮でなければおいしくない!。
魚は全て漁師から直接買い付け、帰着する船を待って買い付けします、だから新鮮で美味しい。
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顔の違いわかりますか?

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仕上がりの色と香り

香りをお伝え出来ないのが非常に残念、酒をそそるなんとも言えない香りで焼酎が恋しくなる香りです。
魚嫌いの私でもこの薫製は大好きです。

丁寧な下ごしらえが大事。

1匹1匹丁寧にウロコを取り除きます。
内臓も綺麗に全て取り仕上げます
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ウロコは少し残っても食べにくいもの。

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細かで丁寧な作業

微細な骨も丁寧に1本1本取り除きます。
この細かな作業が美味しさに繋がり、お客様への心配りだと彼は言います。
実はこだわりの人なのです。

綺麗に仕上がったトビウオ

切り身にしてなお光り輝く魚達
これだけ新鮮な魚を使用して薫製するこだわり者もそうそういないと思います、魚好きはそのまま食べたいのかも。
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この後いよいよ薫製?いいえ。

味の決め手(下味)

ハーブやスパイスを調合して香りつけするタイプもあり調合しておきます。
パンチが効いたなかなかの逸品に仕上がります。
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香辛料がさらに酒を進めます。

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かくしだれ

ソミュール液
屋久島の超軟水にこだわりの天然海塩を濃度20度で合わしローズマリーで香り付けをしたもの。
このソミュール液に約20分程漬け込みます、直接塩をまぶすとムラになりやすいそうです。

薫製にする為の串刺し

綺麗な手ですよね、動きも自然で美しかったです。
細かな作業で間隔を調整し煙りがまんべんなく廻るように調整します。
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写真はトビウオの真子

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一つ一つ最終チェック

最後にもう一度小骨が無いかチェックしながら串を打ちます
串に刺す魚も薫製窯のどの位置に吊すかで燻される加減が違うので考えながら串を打ちます。

香辛料をまぶす

先程調合したスパイスをまぶしてスパイシー薫製を作ります
今回は調合スパイスですがブラックペッパーのタイプもあります、なかなかのパンチが効いた味がします。
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オーダーメイド調合も相談してみては?

薫製小屋

薫製小屋は魚加工小屋と違い手作りの小屋でなかなか雰囲気がある小屋です、桜の煙で中は真っ黒
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中は香ばしい香りが染みついて良い香りです。。

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手作りの燻し窯

薫製機は全て手作りです、桜チップを入れる窯は一斗缶で出来ていて開き戸付きのシンクを利用して薫製室を作りその間を缶で継ないでます、手作り感満天の薫製機。

煙の通り道を作ります。

薫製室は間隔を揃え煙を万遍なく廻し出来るだけ均一にします、大きさなどにより薫製が足らない場合はその分は追加で追燻しします
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薫製室は小さいので50本程でしょうか。


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燻されるのは人も?

薫製小屋は小さいので人も燻されけいちゃんはなかなか良い味出してます
一斗缶に杉のシバや小枝を入れ山桜のチップを入れて燻します。

完成の時

薫製室を明ける瞬間は煙が漂いとても良い香りがします
室内な真っ白・・・?真っ黒?
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この瞬間がたまらない時間なのかも。

いよいよ完成!

燻し上がりの魚はツヤツヤな感じでテカります。
香りが強くすぐに食べたい感じ。
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ここで燻し上がりをチェックし大物はさらに燻す。

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燻し上がったトビウオ

ここで一つ一つ最終チェックをツヤ、硬さなどします。
グラムを量り真空ラミネートして完成します。

スパイスタイプ

先程調合してまぶしたスパイスタイプも出来上がりました
スパイスの香りが立ち込め我慢するのに必死でした。
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屋久島からの帰り道ビールのおともにいかがですか。

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商品リスト

生ハム風薫製骨無

・トビウオ半身薫製------60g~90g  700円~900円(120円/g)
・シイラ半身薫製--------50g~100g  400円~800円(80円/g)
・ダツ半身薫製---------50g~100g  400円~800円(80円/g)
・メダイ半身薫製-------50g~100g  600円~1,000円(120円/g)
・シイラ+香辛料薫製---50g~100g  500円~1,000円(100円/g)
・ダツ+香辛料薫製-----50g~100g  500円~1,000円(100円/g)




骨付薫製

・ハマトビウオ開き+真子薫製---1,600円
・トビウオ開き薫製----------600円

※おまかせ詰め合わせセットもあります(2,000円分~)
※季節の旬のおさかな薫製もあります、漁次第です。